Come coltivare lo zafferano

In questo articolo andremo a scoprire come coltivare lo zafferano vero e quali sono le azioni da compiere per ottenere una coltivazione rigogliosa e soddisfacente. Al contrario di quanto si possa pensare è abbastanza semplice prendersi cura di questa pianta ma parleremo anche delle difficoltà che si potrebbero incontrare.

Se ci interessa seriamente praticare la coltivazione in orto di questa pianta da bulbo, la prima cosa da sapere è quella di distinguere il vero zafferano dallo zafferano maggiore o dallo zafferano bastardo.

Generalmente è piuttosto facile distinguerli nonostante abbiano fioriture simili, ma se si conoscono le seguenti caratteristiche:

• il crocus sativus, il vero zafferano commestibile, inizia a fiorire a settembre e i suoi stimmi all’interno del fiore viola sono tre. Solitamente non cresce spontaneamente in mezzo alla natura;
• il crocus vernus, lo zafferano maggiore pianta ornamentale, si sviluppa da febbraio ad aprile, con fioritura  viola, gialla o bianca ed ha anch’esso tre stimmi;
• il colchicum, lo zafferano bastardo pianta ornamentale e tosssica, è un fiore violaceo autunnale. Si distingue dagli altri perché ha sei stimmi e non tre. Questa caratteristica lo rende abbastanza riconoscibile anche per i meno esperti ed è in qualche modo una fortuna in quanto questo è un fiore velenoso per l’uomo, tanto da causarne la morte se ingerito.

Dopo queste necessarie premesse, è bene ricordare che per ottenere una produzione di prodotto limitata, il tempo che bisogna dedicare alla coltivazione del vero zafferano è comunque notevole. Per questo motivo la spezia del crocus sativus è considerata preziosa. Per farci un’idea, per ricavare 1 kg di zafferano serve piantare circa 38.000 crochi in bulbo di dimensioni medie (3 cm).

In ogni caso, la quantità di zafferano necessaria per dare sapore e colore ai propri piatti non deve essere mai eccessiva. Un chilogrammo di zafferano chissà quanti piatti di risotto potrebbe arricchire!

D’altra parte abbondare con l’uso di questa spezia si può avere degli effetti collaterali, quali il sentire troppo il suo retrogusto amaro. Che è pari quasi ad una medicina, rovinando con la sua persistenza addirittura il gusto della pietanza.

Vediamo ora quale tipo di coltivazione possiamo scegliere di adottare per coltivare lo zafferano a casa:

•  una coltivazione annuale, ciò significa che ogni anno durante i primi due mesi dell’estate, si toglieranno i bulbi dal terreno. Verranno conservati al buio e in un luogo asciutto fino al momento del re-impianto a terra. Il quale avverrà non prima di fine agosto- primi di settembre e ogni volta in un nuovo terreno, questo per praticare nel modo adeguato la rotazione colturale. In questo caso, il bulbo non può essere piantato nello stesso terreno se non dopo 5-6 anni.
• Coltivazione poliennale, ovvero si può tenere il bulbo di zafferano piantato sullo stesso terreno dai 3 ai 5 anni continuativi. Con la maggior accortezza di tenere più pulito il terreno dalle erbacce, che possono essere causa dell’insorgenza di parassiti e malattie.

 

All’avvio della coltivazione di zafferano, i bulbi vanno piantati tra fine agosto e primi di settembre. Andranno piantati nel terreno ad una profondità doppia rispetto alla dimensione dei bulbi.

La distanza tra un bulbo e un altro deve essere dai 5 ai 10 cm, anche se venisse piantato in vaso. Il ciuffo della pianta andrà rivolto verso l’alto, coperto anch’esso dalla terra.

Da sottolineare che il bulbo madre ogni anno muore ma lascerà nel periodo primaverile altri nuovi bulbi che nel frattempo si saranno moltiplicati aumentando la quantità.

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Fioritura e potatura

Fioritura e potatura della pianta di zafferano coincidono con la fase di raccolta della spezia.

La spezia di zafferano si ricava dal fiore del bulbo della pianta crocus sativus. Come vedremo di seguito, i pistilli o meglio dire gli stimmi del fiore, sono l’unica parte necessaria che diventa a tutti gli effetti il nostro prezioso zafferano.

I fiori del crocus cominciano la loro fioritura nei mesi autunnali. Dal mese di settembre o al più tardi a ottobre, per non superare mai il mese di novembre. La loro fioritura può essere più o meno numerosa in base alla dimensione del bulbo. Per la coltivazione e produzione di zafferano, i bulbi vanno acquistati con un diametro superiore ai 2 cm, la misura ottimale sarebbe intorno a 3,5 cm di diametro.

Come detto il numero di fiori che nasceranno è variabile: da un minimo di due ad un massimo di 8. Questo comporta una produzione di zafferano che può aumentare o diminuire nel tempo, dovuta alla corretta coltivazione e cura della piantagione.

La fioritura di ogni singolo fiore del bulbo di zafferano dura circa 10 giorni e dalla prima fiorescenza all’ultima, possono passare massimo alcune settimane. Proprio durante la primissima fioritura inizia la raccolta dello zafferano. Quando ancora il fiore non si è schiuso del tutto, gli stimmi dovrebbero essere staccati a mano o con una pinzetta, e messi ad essiccare.

All’interno del fiore di colore violetto, crescono questi tre stimmi arricciati di colore rosso e arancione, cosparsi di polline. Solitamente si toglie tutto il fiore per poi essere mondato e ricavare solamente i tre filetti centrali, ripuliti dai petali e dal polline.

In questo modo avviene automaticamente anche la potatura della pianta, alla quale viene tolto il fiore anche se non ancora appassito.

Proprio per avere la massima qualità della spezia è necessario raccogliere tutto il fiore il giorno stesso della fioritura, quando è ancora pressoché chiuso, ed essiccarlo immediatamente dopo.

Se si coltiva lo zafferano solo per il piacere di vedere sul proprio balcone questi fiori violacei con all’interno i pistilli rossi, si può godere dei loro tre giorni di vita e staccare gli stimmi prima che il fiore appassisca, per poi effettuare la potatura del fiore secco di zafferano.

Ma in questo caso, dal mio punto di vista, il gioco non vale la candela. Scegliamo piuttosto la varietà di zafferano maggiore, alias crocus vernus, adatta a fiorire per adornare ed abbellire finestre o giardini, nonché i prati, dove nascono spontanei.

Concimi e irrigazione

I primi concimi per la pianta di crocus sativus sono una buona posizione soleggiata e coltivazioni in ambienti aperti, quindi preferibilmente non in serre. La pianta di zafferano si adatta senza problemi al clima della nostra bella penisola e resiste bene anche durante le gelate invernali.

Allo stesso modo si adegua ad ogni tipo di terreno ma nei momenti di sviluppo e di vegetazione dei bulbi, che avviene nel periodo primaverile verso marzo, ha necessità di essere nutrita come si deve. Anche nel periodo di fioritura, verso l’autunno, la pianta va sostenuta ugualmente con prodotti specifici.

Il terreno va irrorato con un buon concime che contenga principalmente potassio e fosforo. 

La pianta di zafferano ama però i terreni ben drenati. Non è necessaria un’irrigazione continua ma è meglio evitare lunghi periodi di siccità durate le sue fasi di sviluppo. Quindi in particolar modo in primavera, ovvero al momento della moltiplicazione dei bulbi, e a settembre, cioè in precedenza alla fioritura. Proprio in concomitanza di una buona concimazione.

L’acqua piovana sarebbe la risorsa idrica perfetta per questa pianta in bulbo e solitamente ne ha bisogno proprio durante il periodo della stagione delle piogge, sperando però non siano eccessive. Se coltivato in cassette, è meglio evitare di mettere i sottovasi per non far ristagnare l’acqua. Purtroppo la troppa irrigazione potrebbe portare alla nascita di malattie del bulbo e di tutta la piantina. Di seguito vediamo cosa è possibile fare.

Malattia e cura per lo zafferano

Come abbiamo già detto in precedenza, le piantagioni di zafferano non hanno particolari problemi per la loro coltivazione. Ma può capitare che vengano aggredite da qualche malattia.

Quella tipica per questa pianta è la fusariosi, un fungo che fa sviluppare delle spate bianche che increspano la crescita e fa perire completamente il bulbo, facendolo marcire. Inoltre il bulbo può essere ulteriormente attaccato da vari marciumi che svuotano e rendono secco il suo centro, o presentando delle scie violacee e giallognole. 

Umidità, temperature miti o abbondanti piogge sono solitamente la cause maggiori che portano una pianta di zafferano ad ammalarsi. Il crocus può ammalarsi anche a causa di batteri o di virus. 

Le cure immediate che possiamo fare alla pianta di zafferano, è verificare tutta la piantagione ed estirpare i bulbi ormai compromessi. Essendo una pianta da orto e non da ornamento, se siamo costretti a dover usare qualche prodotto curativo, informiamoci da chi di competenza.

In modo che ci spieghi le modalità di utilizzo, i tempi di applicazione e, dalla guarigione, la conferma che le piante siano tornate commestibili nei tempi adeguati. 

In generale, una piantagione di zafferano va tenuta pulita da erbacce, soprattutto nel caso di una coltivazione poliennale. Come abbiamo visto, le piante possono stare a dimora fino a 5 anni consecutivi ma nel frattempo vanno assolutamente tenute ben pulite per evitare in questo caso, la proliferazione di insetti dannosi.

Nel caso di coltivazioni annuali, la cura migliore è controllare uno per uno i bulbi, se presentano imperfezioni o malattie. In tal caso, eliminare direttamente la piantina. L’altra accortezza è quella si scavare in profondità e con calma per sollevare il bulbo senza ferirlo.